藤椒油及相关麻系调味油行业概况及发展趋势
思瀚产业研究院 幺麻子    2026-01-07

（1）藤椒油产品概况

藤椒是芸香科花椒属植物，属于青花椒体系，学名竹叶花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，素有“椒中君子”之美誉。藤椒是重要的油料和香料，其鲜果色泽翠绿且表面散布大量凸起饱满的油腺，成熟果实含油量较高，香味芬芳且容易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。

藤椒油由新鲜藤椒萃取提炼而成，色泽清澈，颜色黄绿，具有浓郁的藤椒清香，口感微麻。藤椒油的主要化学成分有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮等，其中，酰胺物质中的花椒素、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素、α-山椒素、脱氢-山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物质；

挥发油中所含的烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类及环氧化合物类等，如芳樟醇、柠檬烯、桧烯、月桂烯、大根香叶烯等是藤椒油清香味的主要呈味物质。在菜品烹调、食品制作中加入藤椒油，可以使成品具有独特的“清、香、鲜、麻”的风味，也被称为藤椒风味。

（2）行业发展历程

花椒作为中国本土的香辛料调味料，已经有上千年的应用历史，近年来更是随着川菜、火锅、麻辣休闲食品等在餐饮端和食品端的需求增长，应用场景不断扩大，需求量不断提升，成为继辣椒之后的第二大香辛料单品。花椒果皮被誉为八大调味品之一，特别是在川渝地区有着传统的食用历史，随着川味在全国的迅速普及，花椒需求将保持高景气度。

作为花椒的细分品种，藤椒比红花椒更柔和清新，且没有其他青花椒的苦涩味。相较于花椒主要提供麻味的功能，藤椒的味型更丰富和立体，因此藤椒味型不仅给川菜体系提供了香麻的新味型，而且更适宜川渝以外对麻度耐受程度更低的人群，其“清、香、鲜、麻”的

独特味型逐渐成为一种单独的味觉体系。藤椒在我国产地主要分布于西南、华东、华中及华北等地，其中，四川省种植面积最为广泛且历史悠久，尤以四川洪雅、峨眉山为代表，当地藤椒已被评为国家地理标志产品。

藤椒作为主流调味品使用的时间较短，藤椒大规模运用于川菜烹调始于20世纪80年代，以眉山市洪雅县赵跃军等为代表的一批乡村饭店厨师，最早将洪雅的野生藤椒应用于川菜制作，使菜肴呈现特殊的“清、香、鲜、麻”风味。21 世纪以来，餐饮业内掀起了一股藤椒风味美食风潮，藤椒菜肴在川菜体系内广为流行。目前，除厨房烹饪、家庭烹饪使用藤椒油制作藤椒风味菜品以外，藤椒风味还运用到休闲零食、炸鸡快餐、方便面等食品制造业。

（3）市场供求情况

我国具有悠久的花椒应用历史，花椒的消费对象主要为餐饮企业、食品企业和家庭消费者。随着人们生活水平的提高，以及川菜风味的普及和流行，花椒需求呈现多样化趋势，花椒消费量持续提高。

相对于花椒颗粒、花椒原粉等粗加工产品，花椒调味油代表的花椒深加工产品具备标准化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等优点，有望持续替代粗加工产品。此外，作为花椒油的细分品类，藤椒油的口味普适性更强，近年来市场规模不断扩大，从川渝走向了全国，成为区域风味全国化的一个典型案例。在花椒消费量持续稳步增长的基础上，更加迎合消费者需求的藤椒油及相关麻系调味油的市场需求预计将持续增长。

总体来看，我国大部分地区的花椒加工工业仍然相对落后，加工企业以家庭作坊居多，存在设备差、档次低、产品少的情况，难以实现花椒精深加工研发和高端加工设备应用，因此整体产出的花椒产品多为粗加工产品。藤椒油及相关麻系调味油属于花椒的精深加工产品之一，从事相关产品生产且拥有一定技术实力的主流厂商较少，相对于不断增长的下游市场需求，行业产能目前存在较大提升空间。

（4）目标市场容量

根据中国国际食学研究所及观研报告网的测算，2022 年中国花椒油市场的出厂口径销售规模约为 62.50 亿元，2023-2027 年中国花椒油市场规模的年均复合增长率将保持在 10%左右，预计 2027 年花椒油市场规模将达到 100 亿元以上。

作为花椒油的细分品类，藤椒油产品口味普适性更强，“清、香、鲜、麻”的特性更具味觉记忆，因此近年来藤椒油及相关应用快速渗透，细分市场规模快速成长。根据中国食品工业协会的调研统计，2024 年中国藤椒油市场的出厂口径销售规模约为 20.9 亿元，中国藤椒油市场规模的整体增速相较花椒油更高，预计藤椒油市场规模将在 2027 年成长至 27.8 亿元，并将在 2030 年达到 39.1 亿元。

（5）行业未来发展趋势

香辛料植物在食品制造中的应用形态，主要可以分为以下几种类型：①香辛料原物或粉末——原香原味，符合传统使用习惯，但品质不稳定，使用效率不高；②低浓度调味油——主要指用食用油浸提或油炸香辛料得到的调味油，如花椒油、红油等，这类产品工艺简单、操作方便，但是原料利用率不足，产品浓度较低且不稳定；③香辛料精油、油树脂及其调配产品——主要指通过萃取、蒸馏等技术手段，对香辛料中的风味物质进行提取，添加植物油等辅料制成的产品，具有浓度高、在食品中溶散完全、原料利用率高等特点。

目前，我国藤椒的下游产品主要包括干藤椒颗粒、干藤椒粉末等粗加工产品，应用形态属于第一层级的香辛料原物或粉末；藤椒油、藤椒复合调味料、藤椒提取物等深加工产品在藤椒制品中的占比较低，应用形态属于二、三层级的低浓度调味油、香辛料精油、油树脂及其调配产品相对较少。

我国藤椒油及相关应用市场正经历着从香辛调味原材料到藤椒调味油，再到藤椒味型复合调味料的发展路径。相对于干花椒、保鲜藤椒等农副产品形态的使用方式，藤椒油具备标准化程度高、溶解性好、消费体验好等优点，有望持续替代干花椒、保鲜藤椒等原始形态的产品。

此外，火锅底料、川菜调料等藤椒类复合调味品空间广阔，未来随着餐饮工业化率的提升，其市场规模和渗透率有望持续保持增长。因此，预计我国藤椒制品将从粗加工向精深加工持续升级。

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