中国榨菜行业市场调研及投资前景预测报告
思瀚产业研究院 涪陵    2024-02-28

（1）行业发展历史

据史料记载，榨菜最早起源于涪陵城西邱寿安家，始于 1898 年，是我国具有 100 多年历史的传统特产，为酱腌菜中的佳品，具有鲜、香、嫩、脆的独特品质和特色风味，以其营养丰富、方便可口，佐餐、侑茶、调味等多样用途，以及耐贮存和适宜加工等许多优点而驰名中外。榨菜行业的发展大致经历了以下阶段：

第一阶段（1898 年至 20 世纪 80 年代初）为榨菜行业的初级阶段，该阶段榨菜品种单一；主要以手工作坊为主；销售范围局限于青菜头所在产区范围。

第二阶段（20 世纪 80 年代初至 20 世纪末）为榨菜行业的跳跃式攀升阶段，较第一阶段取得了较大发展，主要是改革搞活经济催生了大量的小规模榨菜个体生产企业，“扩张—收缩—扩张”成为该阶段的基本规律，每次扩张均较以前有了一定进步。

该阶段榨菜品种亦趋向多样化，整体工业化水平落后。

第三阶段（2000 年至今）为榨菜行业的快速发展阶段，为贯彻落实国家“三农”政策，实现农业产业化，榨菜加工企业增加了技术开发投入和机器设备的更新，促使榨菜行业产生了一批规模化、机械化的生产企业。

技术设备先进、管理规范、规模化生产的榨菜企业优势地位逐渐凸显，带动了当地榨菜行业的发展，提高了菜农的收入水平，市场集中度逐渐提高。

（2）行业经营模式

目前榨菜行业存在以下三种经营模式：

1）作坊式加工

该模式的榨菜加工企业或个人只进行青菜头粗加工，然后销售给较大规模的榨菜加工企业进行深加工赚取适度利润，或销售给当地的农贸市场。这种模式的榨菜加工企业一般是当地收购、当地销售，只针对单一市场。该种模式的榨菜加工企业地域性较强，企业利润水平较低，资金实力不强，不能有效地控制榨菜产品品质，没有品牌效应，生存空间狭窄。这种模式是国内中小型榨菜加工企业的主要模式。

2）公司+农户

该模式主要由榨菜加工企业牵头，与农户签订产销合同，借以带动当地农户对青菜头的种植，这种模式的榨菜加工企业是在当地收购，在当地和少数几个省市内有一定的销售市场，区域内有一定品牌影响力，主要是一些中等规模的榨菜加工企业采用此种模式。

3）公司+基地+农户

该模式中榨菜加工企业居主导地位，基地一般由公司与相关村社、合作经济组织或团体组成，

企业提供种子、化肥等生产资料，并在种植、田间管理、采收等过程进行技术指导，农户只负责种植及日常管理。

采用此种模式，企业节省了购销流通中的成本费用，而且确保了农产品原材料的品质。这种模式重视产业链内部分工，易形成良好的利益协同关系，且企业不需向种植环节过多投入，而专注于核心能力（生产技术、新产品开发、销售网络和品牌）的培育。目前，大型榨菜加工企业主要采取这种模式。

（3）行业发展前景

1）总体发展前景

榨菜行业 2005 至 2007 年保持了年均 15%的增长速度。2008 年，受到金融危机影响，榨菜重要的消费群体—外出务工人员大量返乡，导致榨菜消费量出现较大幅度下滑。2009 年—2014 年，随着宏观经济逐步复苏，榨菜消费量相应回升。展望未来，随着人们生活节奏不断加快，方便食品的消费量也将稳步增长。

作为方便食品的典型代表，榨菜行业依然有较大的发展空间。据专家预测，未来8-10 年榨菜的市场规模年均增长率至少在 10%以上。同时，主要榨菜生产加工企业在改进产品质量的同时不断开发顺应消费需求发展的新产品，这也将进一步促进榨菜行业的发展。

2）产品与技术发展前景

随着消费需求向绿色环保、健康饮食方向转移，榨菜原料向有机化、高产优质、耐储藏等方向发展，榨菜生产向机械化、工业化方向发展，产品口味和品种向低盐化、多样化方向发展，无防腐剂、无农药残留、绿色食品已成榨菜行业发展的必然趋势。

从韩国泡菜和日本渍菜加工工艺和生产技术发展情况来看，预计未来我国榨菜行业的发展方向及趋势将集中在以下几个方面：产品溯源与现代信息技术有机结合，建立起从田间到餐桌建立完整的产品溯源体系，形成每个产品详细的信息档案。

利用先进的测试分析仪器对产品生产过程监测、分析，将产品在生产过程中可能产生的不利人体健康的成份控制在最低限值内，确保食用的安全。

在产品加工过程中，尽可能减少营养成份损失和风味、滋味变化。如韩国泡菜不灭菌，采用冷藏保鲜。追求产品品质的一致性，特别是口味和风味方面。如日本渍菜的低温浸渍工艺，可减小不同批次产品间的口味和风味差异。

追求生产自动化，实现规模生产，降低用工成本，减少人为因素对产品品质的影响，解决自动计量包装的技术瓶颈。应用生物工程、酶工程、充氮保鲜、真空拌料、超临界萃取、超微粉碎等现代新技术提高产品品质。

（4）行业竞争格局

由于榨菜加工工艺较为简单，技术和市场壁垒较低，因此目前我国榨菜行业总体表现出集中度较低、企业规模较小等特点，同质化竞争较为激烈。从地域分布来说，榨菜生产加工企业主要集中于重庆和浙江地区。同时，单个品牌的地域性较强，例如华南地区涪陵榨菜市场占有率较高，而东北市场则是宁波铜钱桥食品菜业有限公司市场占有率较高。